Välkommen till kakaobönans hemtrakter

Kakaobönorna reser en lång väg innan de används till chokladtillverkning: från det tropiska klimatet vid ekvatorn till Europa och sedan vidare till Finland, till Fazers fabrik i Vanda. Vilka skeden går kakaobönan igenom, och vad händer under resan?

Ecuador Arriba

Kakao växer vid ekvatorn

Ecuador är en liten kakaoproducent, dess andel av den globala totalproduktionen är cirka tre procent. I Ecuador kan kakaons ursprung spåras fram till odlingsområdet.

Kakaoträden växer i det fuktiga och varma klimatet vid ekvatorn. Förutom klimatet inverkar också jordmånens kvalitet och kakaoträdets egenskaper på kakaobönornas arom och därmed också på de färdiga kakaoprodukternas smak.

Sammanlagt finns det cirka 5 miljoner kakaoodlingar på jorden. Av dem ligger 70 procent i Västafrika. De största producentländerna är Elfenbenskusten, Ghana och Nigeria. Tre fjärdedelar av den kakao som Fazer köper kommer från Västafrika.

Se på videon

circa 25%

av kakaon som Fazer köper kommer från Ecuador.

Fazer Blå-chokladens unika smak kommer från den ecuadorianska Arriba-kakaons aromer. Arriba är huvudråvara i Fazer Blå-chokladen. Förutom den förfinade kakaosmaken kan man också känna blom- och fruktaromer i Arriba.

Ghana

Kakaoodlingar

Kakaoodlingarna är vanligtvis små familjeodlingar på några hektar. Traditionellt överförs kunskaperna i kakaoodling från generation till generation i det praktiska arbetet, och många barn som vuxit upp i odlarfamiljer och odlarsamfund blir kakaoodlare som vuxna.

Av Västafrikas 1,8 miljoner kakaoodlare är ungefär 720 000 från Ghana. Ghana är världens och Västafrikas näst största kakaoproducent. Den totala produktionen är cirka en miljon ton per år.

Se på videon

Nigeria Studera närmare Kakaoodlingar Kakaoträd Kakaofrukter Kakaobönan Torkning

Kakaoodling

Kakaoodlingarna är 2-4 hektar stora familjeodlingar, och det krävs skicklighet för att sköta dem. Träden måste till exempel beskäras och gödslas, och dåliga frukter måste avlägsnas.

Nigeria är den tredje största kakaoproducenten i Västafrika med en årsproduktion på 250 000 ton. Kakaons ekonomiska betydelse för samhället är dock inte lika stor som i Elfenbenskusten och Ghana.

3 20%

hektar är medelstorleken på en nigeriansk kakaoodling

av Fazers kakaosmör kommer från bönor som har processats i Nigeria.

Kakaoodlingar
Kakaoträd
Kakaofrukter
Kakaobönan
Torkning

Kakaon växer i området runt ekvatorn, som är en idealisk plats för trädet som behöver sol, värme och regn. För att producera frukt behöver kakaoträdet också hög luftfuktighet, skugga och näringsrik jordmån. Jordmånen och kakaoarten påverkar kakaofruktens arom – och därför har det betydelse varifrån kakaobönorna kommer.

Kakaoträd
Kakaofrukter
Kakaobönan
Torkning
Tillbaka

Kakaoträdet som trivs i fuktig och varm miljö växer vilt i tropiska Sydamerika och odlat i alla länder med lämpligt klimat. Träden måste skötas med omsorg, så de ger bästa möjliga skörd.

Kakaoodlingar
Kakaofrukter
Kakaobönan
Torkning
Tillbaka

Kakaoträdets många vita blommor och ovala frukter växer direkt på trädets stam. Det kan finnas tusentals blommor på ett träd. Ett kakaoträd producerar i medeltal 20-30 frukter per skörd. De mogna kakaofrukterna varierar i färg från gult till mörkviolett-rött, och de samlas i högar inför öppnandet av frukterna.

Kakaoodlingar
Kakaoträd
Kakaobönan
Torkning
Tillbaka

En kakaofrukt innehåller 25-50 frön, beroende på art. För att fröna ska hållas hela öppnas frukterna försiktigt med hjälp av träkäppar, och fröna avlägsnas för hand. Fröna samlas i stora högar eller lådor och täcks med exempelvis bananblad.

Kakaoodlingar
Kakaoträd
Kakaofrukter
Torkning
Tillbaka

De täckta fröna vilar 3–5 dagar. Detta skede kallas fermentering, en jäsningsprocess. Under fermenteringen torkar fruktköttet runt fröna, som innehåller socker, och kvar blir de fuktiga bönorna. Under fermenteringen förändras också deras färg och blir mörkare. Fermenteringen är ett viktigt skede i hanteringen av bönorna, för det är det första steget i bildandet av kakaoaromen. Efter fermenteringen torkas kakaobönorna, oftast ute i solen. För en 200 grams Fazers chokladkaka behövs 400 bönor vilket motsvarar cirka tio kakaofrukter.

Kakaoodlingar
Kakaoträd
Kakaofrukter
Kakaobönan
Tillbaka
Elfenbenskusten
Biéby, Elfenbenskusten

Fazer bygger en skola i sin fadderby Biéby

Fazer samlade tillsammans med andra chokladvänner in pengar för den första högstadieskolan som byggdes i Biéby. Byggprojektet förverkligades i samarbete med World Cocoa Foundation. Byggandet av skolan inleddes i september 2012 och skolan öppnade sina dörrar år 2013.

I samband med skolbygget anläggdes också en liten kakaoträdgård, där eleverna får lära sig plantering av kakaofrön, uppdrivning av plantor och rätt skötsel av träden.

Se på videon

Kakaon färdas över havet till Europa

De torkade bönorna transporteras i jutesäckar från odlingarna till byarna och sedan vidare till större centralorter. Därifrån transporteras de med lastbil mot hamnstäderna. En del av bönorna fortsätter sin resa med fraktskepp direkt till Europa och en del stannar i ursprungslandet för förädling. För närvarande förädlas största delen av kakaoprodukterna som Fazer använder i Europa. Fazer köper Arriba-kakaomassa direkt från Ecuador och kakaosmör från Nigeria.

Förädling av kakao

Innan man kan tillverka choklad av bönorna krävs det många förädlingsprocesser. Bönorna som Fazer köper förädlas i europeiska – och delvis också nigerianska och ecuadorianska – produktionsanläggningar till färdiga kakaoprodukter: kakaomassa, kakaopulver och kakaosmör.

Bönornas kvalitet kontrolleras i början av förädlingen. Förädlingen börjar med en rengöring i många omgångar, där syftet är att avlägsna främmande material från bönorna. De rena bönorna rostas i tillräckligt hög temperatur för att säkerställa att bönorna är mikrobiologiskt säkra. I samband med rostningen uppstår kakaons goda chokladarom.

Från bönor till kakaomassa

Efter rostningen mals bönorna till kakaomassa. När man ytterligare vill förädla kakaomassan till kakaosmör eller -pulver pressas den med kraftiga mekaniska pressar så kakaosmöret skiljs ur. Kvar blir en hård pressad kaka, som sedan mals till kakaopulver.

Kakaoförädling i ursprungsländerna

Fazer anser att råvaruförädling i ursprungsländerna är ett gott alternativ. De lokala fabrikerna är moderna, och de har liknande kvalitets- och säkerhetsbestämmelser som i Europa. Då förhållandena i Västafrika har stabiliserats har också europeiska aktörer vågat investera i lokala produktionsanläggningar. Kvalitetsstandarder i produktionen har skapat ett gemensamt språk mellan europeiska och afrikanska producenter.

För Fazer är det viktigt att hitta lämpliga samarbetspartners, bekanta sig med deras sätt att arbeta och därmed bygga upp ett ömsesidigt förtroende med aktörerna i ursprungsländerna.

Fazer utvecklar kakaons spårbarhet

Fazer arbetar för att utveckla ansvaret i kakaons inköpskedja genom att årligen öka inköpsmängderna av ansvarsfullt producerad kakao. Målet är att all kakao som Fazer använder senast år 2017 ska ha ett spårbart ursprung och uppfylla kriterierna för ansvarsfull kakaoproduktion. Fazer deltar aktivt i arbetet med att utveckla förhållandena i odlarsamhällena i ursprungsländerna i samarbete med organisationen World Cocoa Foundation.

Varför är spårbarheten viktig?

När man vet varifrån kakaon kommer kan man vara säker på att förhållandena i början av produktionen är som de ska. Det är viktigt att utveckla spårbarheten gemensamt i hela branschen, för bara på detta sätt är det möjligt att övervaka odlingsförhållandena i ursprungsländerna.

Utgångspunkten för Fazers ansvarsfulla kakaoinköp är utveckling av spårbarheten och World Cocoa Foundations principer: näringens lönsamhet för odlarna, människors välbefinnande och värnande om miljön.

Hur främjas ansvarsfull odling?

Fazer arbetar målmedvetet för att öka inköpsmängden ansvarsfullt producerad kakao med 10–15 procent årligen.

Fazer köpte de första partierna UTZ-certifierad kakao år 2010. Certifieringssystemet övervakar att kakaon är producerad på ett ansvarsfullt sätt. Spårbar kakao köper Fazer till exempel via Source Trust. Spårbarheten utvecklas i samarbete med flera aktörer. Därtill har Fazer varit med och startat ett europeiskt samarbete för att skapa en gemensam EU-standard för ansvar och spårbarhet i fråga om kakao. Det bästa sättet att främja ansvarsfull odling är genom samarbete med World Cocoa Foundation och övriga aktörer i branschen.

Vilka är utmaningarna i fråga om spårbarhet?

Kakaoråvarans spårbarhet varierar med praxis i produktionsländerna. I många producentländer, till exempel i Afrika, är spårbarheten god ända tills bönorna anländer till hamnen. I hamnen töms bönorna ur säckarna, och olika odlares bönor blandas och lastas som bulkgods i fraktfartygens skrov. Fraktfartygen transporterar sedan bönorna till Europa för förädling.

Bönorna kan lastas på båten i sina jutesäckar, vilket är bra för hållbarheten samtidigt som informationen om deras ursprung följer med. Logistiskt är det dock inte effektivt, och därför används mest bulkfartyg vid transporterna. Med tanke på både råvarans spårbarhet och kvalitet skulle det bästa vara att bönorna förädlas så färska som möjligt, redan i ursprungslandet. De färdiga kakaoprodukterna tål transport och lagring bättre, och den exakta informationen om ursprung skulle bevaras genom förädlingsprocessen. Att förädlingsvärdet stannar i ursprungslandet, är också positivt.