Kaakaopavut kulkevat pitkän matkan maailmalla ennen kuin niistä valmistetaan suklaata: päiväntasaajan trooppisesta ilmastosta Eurooppaan ja sieltä edelleen Suomeen Fazerin tehtaalle Vantaalle. Mitä kaikkea kaakaopavun syntyyn liittyy, ja mitä monivaiheisen matkan aikana tapahtuu?
World Cocoa Foundation
World Cocoa Foundation -järjestön tavoitteena on edistää vastuullista kaakaonviljelyä ja nostaa viljelijöiden tulotasoa Länsi-Afrikassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Kaakkois-Aasiassa. Fazer on ollut järjestön jäsen jo vuodesta 2005.
Ecuador on kaakaontuottajana pieni. Sen osuus on noin kolme prosenttia maailman kokonaistuotannosta. Ecuadorissa kaakaon alkuperä on jäljitettävissä viljelyalueelle saakka.
Kaakaopuut kasvavat päiväntasaajan alueen kosteassa ja lämpimässä ilmastossa. Ilmaston lisäksi myös maaperän laatu ja ominaisuudet vaikuttavat kaakaopapujen aromeihin ja siten myös valmiiden kaakaotuotteiden makuun.
Maailmassa on yhteensä noin 5 miljoonaa kaakaonviljelijää. Kaakaoviljelmistä 70 prosenttia sijaitsee Länsi-Afrikassa. Suurimmat tuottajamaat ovat Norsunluurannikko, Ghana ja Nigeria. Kolme neljäsosaa Fazerin ostamasta kaakaosta on peräisin Länsi-Afrikasta.
Fazerin hankkimasta kaakaosta on peräisin Ecuadorista.
Fazerin Sininen -suklaan ainutlaatuinen maku syntyy ecuadorilaisen Arriba-kaakaon aromista. Arriba on Fazerin Sininen -suklaan pääraaka-aine. Hienostuneen kaakaomaun lisäksi Arribasta löytyy myös kukkais- ja hedelmäaromeja.
Kaakaoviljelmät ovat tyypillisesti pieniä muutaman hehtaarin perheviljelmiä. Perinteisesti kaakaonviljely opitaan sukupolvelta toiselle työn parissa ja monet kaakaoviljelmillä kasvaneet lapset ryhtyvät aikuisina kaakaonviljelijöiksi.
Länsi-Afrikan 1,8 miljoonasta kaakaonviljelijästä ghanalaisia on noin 720 000. Ghana on maailman ja Länsi-Afrikan toiseksi suurin kaakaontuottaja. Kokonaistuotanto on noin miljoona tonnia vuodessa.
Kaakaoviljelmät ovat 2-4 hehtaarin kokoisia perheviljelmiä, joiden ylläpito vaatii taitoa. Puita on esimerkiksi leikattava ja lannoitettava, ja sairaat hedelmät täytyy poistaa. Puita on myös uusittava aika-ajoin.
Nigeria on Länsi-Afrikan kolmanneksi suurin kaakaontuottaja ja tuottaa 250 000 tonnia vuodessa. Kaakaon taloudellinen merkitys yhteiskunnalle ei kuitenkaan ole yhtä suuri kuin Norsunluurannikolla tai Ghanassa.
hehtaaria on nigerialaisen kaakaotilan keskimääräinen koko
Fazerin kaakaovoista tulee Nigeriassa prosessoiduista pavuista.
Kaakao kasvaa päiväntasaajan alueella, joka on ihanteellinen kasvualue aurinkoa, lämpöä ja sadetta tarvitsevalle puulle. Tuottaakseen hedelmää kaakaopuu vaatii myös runsaan ilmankosteuden, varjoisan kasvualustan ja ravinteikkaan maaperän. Maaperä vaikuttaa myös kaakaohedelmän aromiin – siksi ei ole yhdentekevää, mistä kaakaopavut ovat peräisin.
Kosteasta ja lämpimästä pitävä kaakaopuu kasvaa luonnonvaraisena trooppisessa Etelä-Amerikassa ja viljeltynä kaikissa sopivan ilmanalan maissa. Puita on hoidettava huolella, jotta ne tuottaisivat parhaan sadon.
Kaakaopuun lukuisat valkoiset kukat ja ovaalin muotoiset hedelmät kasvavat suoraan puun rungossa. Kukkia voi olla puussa tuhansittain. Kaakaopuu tuottaa keskimäärin 20–30 hedelmää satoa kohti. Kypsät kaakaohedelmät vaihtelevat väriltään keltaisesta jopa tumman violetin punaiseen, ja ne kerätään kasoihin hedelmien avaamista varten.
Yhdessä kaakaohedelmässä on lajista riippuen 25–50 siementä. Jotta siemenet säilyvät ehjinä, hedelmät avataan varovasti puukeppien avulla ja siemenet poistetaan käsin. Siemenet kerätään suuriin kasoihin tai laatikoihin ja peitellään esimerkiksi banaaninlehdillä.
Peitellyt siemenet lepäävät 3–5 päivää. Tätä vaihetta kutsutaan fermentoinniksi eli käymisprosessiksi. Fermentoitumisen aikana siementen ympärillä oleva sokeripitoinen hedelmäliha kuivuu pois ja jäljelle jäävät kosteat pavut. Fermentoinnin aikana myös niiden väri muuttuu tummemmaksi. Fermentointi on tärkeä vaihe papujen käsittelyssä, sillä se on ensimmäinen askel kaakaon aromin muodostumisessa. Fermentoinnin jälkeen kaakaopavut kuivataan yleensä ulkona auringossa. Yhteen 200 gramman Fazerin suklaalevyyn tarvitaan 400 papua, yhteensä noin kymmenen kaakaopuun hedelmää.
Norsunluurannikko tuottaa noin 1,4 miljoonaa tonnia kaakaota vuodessa. Se on maailman suurin kaakaontuottaja ja sen osuus maailman kokonaistuotannosta on yli 40 prosenttia. Väestöstä lähes 70 prosenttia saa elantonsa joko kokonaan tai osittain kaakaonviljelystä tai muista siihen läheisesti kytkeytyvistä elinkeinoista.
Fazerilla on Norsunluurannikolla oma kummikylä, Biéby, joka sijaitsee noin 100 kilometriä koilliseen satama- ja liike-elämän keskuskaupungista Abidjanista.
Maailmassa on noin 5 miljoonaa kaakaonviljelijää. Kaakaoviljelmät ovat tyypillisesti 2–4 hehtaarin suuruisia perheviljelmiä jo useammassa sukupolvessa. Usein viljelijäperheen lapset ryhtyvät aikuisina kaakaonviljelijöiksi. Perinteisten menetelmien vuoksi tuottavuus on monesti alhainen, ja siksi paikallisten viljelytaitojen kehittäminen ja tukeminen on tärkeää.
Pienten perhetilojen ja viljelijäyhteisöjen taitoja ja oloja kehittääkseen Fazer tekee aktiivista yhteistyötä World Cocoa Foundation -järjestön kanssa. Järjestön toiminnassa on mukana yli 80 % maailman kaakao- ja suklaateollisuuden toimijoista.
World Cocoa Foundation on sitoutunut edistämään pitkäjänteisesti kestävää kaakaontuotantoa, joka hyödyttää sekä viljelijöitä että muita arvoketjun toimijoita. Projektiensa kautta järjestö opastaa viljelijöitä muodostamaan vahvoja yhteisöjä kaikilla kaakaonviljelyalueilla ja opettaa moderneja, kestäviä viljelymenetelmiä, jotta sadot olisivat kannattavia ja että kaakaonviljelyalueiden luonnon ja lajien monimuotoisuus säilyisi ja kehittyisi suotuisasti. Keskeisenä osana järjestön työtä on myös huolehtia siitä, että viljelijäperheiden lapset ja nuoret käyvät koulua.
Fazer tiedostaa haasteet kaakaoviljelmillä ja haluaa osaltaan parantaa viljelmien ja yhteisöjen oloja – tämä on mahdollista vain yhteistyössä kansainvälisten kaakao- ja suklaateollisuuden toimijoiden kanssa.
Fazer on ollut World Cocoa Foundationin jäsen vuodesta 2005. World Cocoa Foundation tukee kaakaonviljelijöitä ja heidän perheitään erilaisten ohjelmien välityksellä kaikilla kolmella suurella kaakaoviljelyalueella, Länsi-Afrikassa, Kaakkois-Aasiassa sekä Latinalaisessa Amerikassa. World Cocoa Foundationin periaatteet ovat ihmisten hyvinvointi, elinkeinon kannattavuus ja elinympäristöstä huolehtiminen.
Noin 17 000 asukkaan Biéby on Fazerin kummikylä. Se sijaitsee kaukana sujuvien tieyhteyksien ulottuvilta. Pääsy kylään on haastava, sillä tie on savipohjainen ja herkkä eroosiolle. Sadekauden aikana kylä on lähes eristyksissä.
Fazer on ollut mukana tukemassa Biébytä World Cocoa Foundationin ECHOES-ohjelman kautta (Empowering Cocoa Households with Educational Solutions) vuodesta 2007 alkaen. Ohjelman tavoite on antaa viljelijäyhteisön nuorille ammatillista koulutusta kaakaonviljelyssä muun kouluopetuksen yhteydessä. Yhteensä 560 nuorta Biébyssä on saanut kaakaoviljelyopetusta ja yhteensä 100 200 kaakaopuuta on istutettu kaikkiaan 55 uudelle kaakaoviljelmälle.
Oikeaoppisten menetelmien avulla viljelijät voivat parantaa satonsa määrää ja laatua. Se puolestaan nostaa heidän tulojaan ja elintasoaan.
Fazer keräsi yhdessä suklaanystävien kanssa varoja Biébyn kylään rakennettavaa ensimmäistä yläkoulua varten. Rakennushanke toteutettiin yhteistyössä World Cocoa Foundationin kanssa. Koulun rakennustyöt alkoivat vuoden 2012 syyskuussa ja koulu avasi ovensa vuonna 2013.
Koulun yhteydessä on myös pieni kaakaopuutarha, jossa koululaisille opetetaan kaakaonsiementen istutusta, taimien kasvatusta ja puiden oikeanlaista hoitoa.
Kuivatut pavut kuljetetaan juuttisäkeissä viljelmiltä kyliin ja sieltä edelleen isompiin keskuksiin. Sieltä ne lähtevät kuorma-autoilla kohti satamakaupunkeja. Osa pavuista jatkaa matkaansa rahtialuksilla suoraan Eurooppaan ja osa jää jalostettavaksi alkuperämaahan. Tällä hetkellä suurin osa Fazerin käyttämistä kaakaotuotteista jalostetaan Euroopassa. Suoraan Ecuadorista Fazer ostaa Arriba-kaakaomassaa ja Nigeriasta kaakaovoita.
Kaakaon jalostaminen
Ennen kuin pavuista voidaan valmistaa suklaata, ne kulkevat monen jalostusvaiheen läpi. Fazerin ostamat pavut jalostetaan eurooppalaisissa tuotantolaitoksissa valmiiksi kaakaotuotteiksi: kaakaomassaksi, kaakaojauheeksi ja kaakaovoiksi.
Jalostuksen aikana papujen laatu tarkistetaan. Prosessointi alkaa monivaiheisella puhdistuksella, jonka tarkoituksena on poistaa papuihin kuulumaton vierasmateriaali. Puhdistetut pavut paahdetaan riittävän korkeassa lämpötilassa, mikä varmistaa papujen mikrobiologisen turvallisuuden. Paahdon aikana syntyy kaakaon hyvä suklainen aromi.
Pavuista kaakaomassaksi
Paahdon jälkeen kaakaopavut jauhetaan kaakaomassaksi. Kun massasta halutaan jalostaa edelleen kaakaovoita tai jauhetta, se puristetaan voimakkailla mekaanisilla puristimilla, jolloin kaakaovoi erottuu ja jäljelle jää kova puristekakku. Puristekakku jauhetaan kaakaojauheeksi.
Kaakaonjalostusta alkuperämaissa
Fazer pitää raaka-aineen jalostamista alkuperämaissa hyvänä vaihtoehtona. Paikalliset tehtaat ovat moderneja, ja niissä on samankaltaiset laatu- ja työturvallisuussäädökset kuin Euroopassakin. Olojen vakiinnuttua Länsi-Afrikassa myös eurooppalaiset toimijat ovat uskaltaneet investoida paikallisiin tuotantolaitoksiin. Tuotannon laatustandardit ovat luoneet yhteisen kielen eurooppalaisten ja afrikkalaisten tuottajien välille.
Fazerille on tärkeää löytää sopivat kumppanit ja tutustua heidän toimintatapoihinsa, ja sitä kautta rakentaa molemminpuolinen luottamus alkuperämaiden toimijoiden kanssa.
Fazer on sitoutunut kehittämään vastuullisuutta kaakaon hankintaketjussa nostamalla vastuullisesti tuotetun kaakaon ostomääriä vuosittain. Tavoitteena on, että vuoteen 2017 mennessä Fazerin käyttämän kaakaon alkuperä on jäljitettävissä ja kaikki kaakao täyttää vastuullisuuden kriteerit. Fazer osallistuu aktiivisesti viljelijäyhteisöjen olojen kehittämiseen alkuperämaissa yhteistyössä World Cocoa Foundation -järjestön kanssa.
Miksi kaakaopapujen jäljitettävyys on tärkeää?
Kun tiedämme, mistä kaakaomme on peräisin, voimme olla varmoja siitä, että olosuhteet alkutuotannossa ovat kunnossa. Jäljitettävyyden kehittäminen yhteisesti koko alan toimesta on tärkeää, sillä vain siten on mahdollista valvoa viljelyolosuhteita alkuperämaissa.
Fazerin vastuullisen kaakaonhankinnan lähtökohdat ovat jäljitettävyyden kehittäminen ja World Cocoa Foundationin periaatteet: ihmisten hyvinvointi, elinkeinon kannattavuus viljelijöille ja elinympäristöstä huolehtiminen.
Miten vastuullista viljelytoimintaa edistetään?
Fazer tekee määrätietoisesti työtä kasvattaakseen vastuullisesti tuotetun kaakaon ostomääriä 10–15 prosentilla vuosittain.
Ensimmäiset erät UTZ-sertifioitua kaakaota Fazer osti vuonna 2010. Sertifiointijärjestelmä valvoo, että kaakao on vastuullisesti tuotettu. Jäljitettävää kaakaota Fazer ostaa esimerkiksi Source Trustin kautta. Jäljitettävyyttä kehitetään useiden toimittajien kanssa. Lisäksi Fazer on ollut mukana käynnistämässä eurooppalaista yhteistyötä EU:n yhteisen vastuullisen ja jäljitettävän kaakaostandardin luomiseksi. Parhaiten vastuullista viljelytoimintaa voi edistää yhdessä World Cocoa Foundationin ja alan toimijoiden kanssa.
Mitkä ovat jäljitettävyyden haasteet?
Kaakaoraaka-aineen jäljitettävyys vaihtelee tuottajamaiden käytäntöjen mukaan. Useassa tuottajamaassa, kuten Afrikassa, jäljitettävyys on hyvin selvillä siihen asti, kunnes pavut saapuvat satamaan. Satamassa pavut puretaan säkeistä, jolloin eri viljelijöiden tuottamat pavut yhdistetään ja pakataan irtotavarana rahtialuksen ruumaan. Rahtialuksilla pavut kuljetetaan Eurooppaan jalostettavaksi.
Pavut voidaan lastata laivaan myös juuttisäkeissä, mikä on hyväksi papujen säilyvyydelle, ja samalla tieto alkuperästä kulkee mukana. Logistisesti se ei kuitenkaan ole tehokasta, minkä vuoksi kuljetuksissa käytetään enemmän irtolastialuksia. Sekä raaka-aineen laadun että jäljitettävyyden kannalta olisi parasta, että pavut prosessoitaisiin mahdollisimman tuoreina jo alkuperämaassa. Valmiit kaakaotuotteet kestävät paremmin kuljetusta ja varastointia, ja myös tarkka tieto alkuperästä säilyisi läpi jalostusprosessin. Myös se, että jalostusarvo jää alkuperämaahan, on hyvä asia.
