Kristiina Tuukkanen jobbar som forskare på Fazers innovations- och forskningsenhet Fazer Lab. Hon är utbildad spannmålsteknolog och har en magister i livsmedelsvetenskap. Innan hon började jobba på Fazer 2013 har hon både hunnit forska och tillbringa två givande år i Nepal tillsammans med familjen.

På Fazer deltar Kristiina Tuukkanen i olika forskningsprojekt och ger produktutvecklings- och marknadsföringsteamen stöd med att planera och ta fram nya produkter. Till de intressanta forskningsteman som för närvarande behandlas vid Fazer Lab hör bland andra Science of Taste, där man skapar en vetenskaplig approach till smakvärlden och aromers verkan, och Fazer Brainhow, där man undersöker och tar fram hjärnvänliga produkter och hälsofrämjande lösningar.

”För närvarande är vi intresserade av till exempel lösningar som hjälper oss att minska mängden natriumklorid, dvs. ohälsosamt salt, i bröd utan att ge avkall på smaken. Denna typ av lösningar kan ha stor betydelse för folkhälsan. Enligt uppskattningar kommer cirka 20 procent av människans dagliga saltintag från just bröd, och genom att minska saltinnehållet i bröd kan vi avsevärt minska intaget av salt som är skadligt för hälsan. Vårt arbete har med andra ord praktisk betydelse, då resultatet av det i sinom tid finns på människors matbord. Det är mycket sporrande i det dagliga arbetet”, säger Kristiina.

Som en del av sitt arbete fungerar Kristiina också som handledare för blivande livsmedelsvetare som skriver sina magisteruppsatser. Under ett år hinner hon i genomsnitt delta i arbetet med tre uppsatser, och ett antal intressanta ämnen har redan behandlats. Vanligen är det Fazer som för lovande studenter föreslår ett avhandlingsämne som stöder något av Fazers aktuella forskningsteman.

Salt och chokladfibrer

Fazer är ett mångsidigt matföretag som tillhandahåller bland annat bageri- och restaurangtjänster i Nordeuropa. Många finländare ser kanske ändå fortfarande Fazer framför allt som en tillverkare av choklad. Därför är det knappast någon överraskning att Fazer även forskar mycket i choklad, vid sidan av salt och socker.

Och när det gäller kakao och mörk choklad finns det många intressanta ämnen att undersöka: Mörk choklad innehåller många hälsofrämjande näringsämnen – magnesium, kakaoflavanoler, kalium – men få vet att mörk choklad också innehåller rikligt med hälsofrämjande fibrer. Mikroberna i tarmen behöver kostfiber som näring och för att må bra. En välmående tarm kommunicerar även med hjärnan och påverkar hela kroppen. Undersökningar visar också att ett tillräckligt fiberintag minskar risken för vissa sjukdomar, till exempel typ-2-diabetes. Och goda nyheter för alla chokladälskare: mörk choklad innehåller till och med mer kostfiber än rågbröd!

”Tillsammans med föreningen Gery ry har vi också genomfört en klinisk studie, där deltagarna i åldrarna 65–75 år åt 50 g mörk choklad om dagen i åtta veckors tid. I studien upptäckte vi att en sådan daglig mängd inte hade någon negativ effekt på vikten eller fettvärdena i blodet. Du kan alltså med gott samvete äta en rimlig mängd mörk choklad”, säger Kristiina.

Chokladens närande, välgörande och till och med sägenomspunna egenskaper fascinerar även forskarna. Fazer har aktivt bedrivit chokladforskning och deltagit i olika forskningsprojekt kring choklad. Sommaren 2018 färdigställdes också en magisteruppsats genom samarbete mellan Fazer och Helsingfors universitet. Handledare för avhandlingen var Kristiina på Fazer.

”Det var meningsfull på många sätt att göra uppsatsen för Fazer. Själva ämnet var riktigt fascinerande och jag har lärt mig massor om kakao och choklad. Dessutom fick jag lära mig hur projektledning går till, och det kommer jag säkerligen att ha nytta av i framtiden. Samarbetet mellan Fazer och universitetet fungerade smidigt och jag fick utmärkt handledning från båda parterna”, säger Maijuleena Salminen som är nybakad magister i livsmedelsvetenskap.

”Det är alltid lika intressant att jobba med unga forskartalanger. De bidrar inte enbart med grundforskning, utan också med nya perspektiv i olika frågor”, säger Kristiina.

Visste du att …

Kakaomassa innehåller cirka 20 procent fibrer. Den exakta fiberandelen beror på i vilka förhållanden kakaoträden växer: kakao från Västafrika har ett lite högre fiberinnehåll än kakao från Sydamerika. Fazer 70 % Pure Dark-chokladen innehåller 12 procent kostfiber. Och för alla med känslig mage: fibrerna i mörk choklad lämpar sig även i en FODMAP-kost.